Slow Food ganzendiner. Een ode aan de Twentse landgans
Tien december was een dag van nieuwe en oude tradities. Na twee coronajaren was weer een ganzendiner mogelijk. Dit jaar niet op elf november tijdens Sint Maarten, maar een maand later om de ganzen de tijd te geven in optimale conditie te komen. Helemaal passend dus bij de principes van ‘Slow Food’.
2022 was het jaar van de Twentse landgans. Deze witte of bonte landganzen zijn ontstaan toen in de tweede helft van de 19e eeuw de ganzenteelt in oost Nederland opkwam. Dieren werden geselecteerd op economische voordelen. De Twentse Landgans stond bekend om de vroege leg. De tweede leg in het vroege najaar zorgde voor de jonge malse ganzen in de traditionele december maaltijden.
Na de tweede wereldoorlog viel de ganzenexport stil. De omstandigheden voor het houden van ganzen waren ongunstig. Ontstane rassen verdwenen stuk voor stuk. De Twentse landgans bleef als enige bestaan. Om hem voor uitsterven te behoeden is door Slow Food in 2016 een presidium in het leven geroepen. Een groep producenten die zich heeft verenigd om de landgans in de toekomst te bewaren.
Op 10 december is het Terra Madre Dag. De verjaardag van Slow Food.
Een afsluiting van het jaar van de Twentse Landgans had ook een somber randje. De vogelgriep is het afgelopen jaar hardnekkiger aanwezig dan ooit tevoren en dat heeft gevolgen. Potentiële nieuwe houders zijn afwachtend. Terwijl die juist zo hard nodig zijn om het prachtige ras in stand te houden.
Een culinaire beleving
Het diner werd geserveerd aan twee lange tafels in het restaurant van Erfgoed Bossem in het Twentse Lattrop. Chef Leen stelde het Ganzendiner samen, op basis van smaakvolle streekproducten uit de Ark van de smaak.
De avond is een initiatief van Slow Food Nederland. Tussen de gangen door, werden de tafelgasten meegenomen in de geschiedenis van ganzen in Twente en de betekenis van de gans in de regio.
Vooraf
Terrine van orgaanvlees van de Twentse Landgans| Zwolse mosterdmayo| Heiderot aardappel| Cremeux van rode biet| Chips van schorseneren| Shiitakes uit Tilligte| Hutspotcrème| Zuurdesem
De gasten werden welkom geheten door ondernemer Dennis Rerink van Erfgoed Bossem. Dennis vertelde gepassioneerd over zijn bedrijfsvoering met Brandrode runderen. Die is zoveel mogelijk gericht op de natuurlijke kringloop. Het geproduceerde biologische rundvlees wordt in eigen keuken gebruikt en verkocht via lokale afzetkanalen, onder meer via het label Natuurboeren.
Tussen
Runderboullion van Bossems Brandrood| schuim van Rauchbier van Othmar| Parelgort
Bioloog-Journalist, Rene Zanderink, dook ter voorbereiding van het diner in de literatuur.
Schrijfveren gemaakt van Nederlandse Ganzen waren kwaliteitsproduct. Hollanders stonden bekend om de speciale methode van gebruiksklaar maken van de veren.
Hoofd
Hele Twentse landgans aan tafel te portioneren. | Diverse garnituren in schalen, onder meer seizoengroenten van Tuinderij de Witte Raaf op Singraven.
Edgar de Poel, Houder van de geserveerde ganzen vertelde over de oorsprong van de Twentse Landgans. Op de natte Twentse zandgronden, bleek de gans zich goed thuis te voelen. Daardoor waren er veel ganzenhouders in dit deel van het land.
Dessert
Broodpudding van Twentse krentenwegge| Groningse koek crumble| Eigen honing panacotta| kweepeer| Speculaasijs van de Bölte uit Nutter
Monica Commandeur gaf Food for thought mee voor tijdens het dessert. Ze vertelde over het belang van de korte keten. Zo min mogelijk schakels én fysieke afstand tussen boer en consument. Wat kun je als consument doen om daaraan bij te dragen?
Midwinterhoorn
De avond werd toepasselijk afgesloten met het geluid van de midwinterhoorn onder de ‘Onderschoer’, de overdekte inham voor de boerderij die kenmerkend is voor boerderijen in het midden en oosten van Overijssel. De koeien van Erfgoed Bossem loeiden als antwoord op de klanken van de midwinterhoorn.
